大家都知道普洱茶是一种后发酵的茶类，虽然大家都知道是后发酵茶，但是肯定还有很多人并不知道什么是后发酵，而茶叶中的酶和后发酵又有着什么关系呢？我们就来简单的说一下普洱茶的后发酵与酶。
普洱茶的后发酵就是已经制作成了成品茶叶之后，茶叶中还有着酵母菌和其他的真菌存在，他们依靠着茶叶本身做为存活基础条件，然后在合适的温度与温度下微生物又会进行繁殖，这个过程可以通过普洱茶中还存活的酶催化便很快的完成而不停的循环，使茶叶能够快速的陈化达到发酵的效果。
霉是什么呢？普洱茶最大的秘密就是“酶”，因为大叶种的茶叶含有多种的酶元素，普洱茶在发酵的过程中酶元素是最重要的存在。酶在普洱茶的有益真菌发酵过程中，起到了催化剂的作用，加快了发酵过程的速度。从而使普洱茶在短短几个月之内可以完成发酵。普洱生茶能在常温下进行后发酵的主要原因之一。这也是普洱茶相较与其他茶类最大的区别。
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